Paris-Brest
La fameuse pâtisserie française le "Paris-Brest" est un délice praliné!
Cette recette nous fait revoir les bases: crème pâtissière, crème mousseline et pâte à choux... Une ensorceleuse française ne peut contourner la parfaite occasion d'apprendre ce tour de magie tout en s'amusant !
Pour cela, je vous propose une recette inspirée du Paris-Brest de Philippe Conticini, créateur de l'enseigne parisienne "La pâtisserie des rêves". Ce grand sorcier décide de dresser ce dessert en couronne et de cacher un insert praliné à l’intérieur de chacun des choux ! Je vous joins un gabarit que vous glisserez sous votre toile cuisson ou papier sulfurisé au moment du pochage de vos choux. Cela vous facilitera le processus (n'oubliez pas de le retirer avant cuisson !).
A vos chaudrons Witches !
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Ingrédients
Le craquelin
- 40 g de beurre doux
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
La pâte à choux
- 125 g d’eau
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine T.45
- 125 g d’œufs entiers
- Sucre glace pour la finition
La crème mousseline au praliné
- 250 ml de lait entier (frais micro filtré de préférence).
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d’oeufs
- 10 g de farine T.55
- 10 g de maizena
- 150 de beurre doux
- 75 g de praliné
Le gabarit
Le matériel
À vos chaudrons
Le craquelin
- Mixer votre beurre en pommade à l’aide de votre robot, ou à défaut sortez le beurre à température ambiante un moment avant de commencer cette recette et munissez-vous d’un saladier !
- Ajouter le sucre, la farine et la fleur de sel et melanger du bout des doigts ou mixer (si vous êtes au robot) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre deux toiles de cuisson en silicone ou deux feuilles de papiers sulfurisé.
- Découper huit disques en utilisant l’embout de la poche à douille comme emporte pièce !
- Réserver au réfrigérateur ou congélateur pour accélérer le processus.
La pâte à choux
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
- Retirer votre casserole du feu et ajouter en une fois la farine !
- Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte à feu doux et à la spatule pendant environ deux minutes. La pâte va former une boule et une fine pellicule va se former au fond de votre casserole !
- Transvaser votre pâte dans un saladier ou dans votre robot.
- Mélanger un peu la pâte pour la faire refroidir avant d’ajouter les œufs (car ces derniers cuiraient si la pâte était trop chaude).
- Battre vos 125 g d’œufs et les ajouter en plusieurs fois à la pâte (attendre que la pâte soit bien homogène entre chaque ajouts).
- Arrêter de mélanger lorsque vous obtenez une pâte à aspect satiné (le sillon d’une ligne tracée au doigt dans la pâte doit se refermer).
- Mettre votre appareil dans une poche à douille avec un embout lisse de 11 mm
- Déposer votre toile de cuisson en silicone Guy Demarle ou votre papier sulfurisé, sur votre plaque perforée.
- Glisser le gabarit (télécharger le ici) entre la toile silicone et la plaque!
- Dresser en couronne les huit choux (4cm de diamètre).
- Y déposer les petits disques de craquelin.
- N’oubliez pas cette étape: Extirper délicatement votre gabarit en papier de dessous la toile silicone avant d’enfourner.
- Enfourner 35/40 minutes sans ouvrir le four.
- Laisser refroidir à température ambiante.
La crème mousseline au praliné
- Tamiser la farine et la maïzena
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
- Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.
- Prélever la moitié de votre lait et le mélanger avec le contenu du cul de poule.
- Puis reverser le tout dans la casserole.
- Faire épaissir sur le feu, une minutes environ, sans cesser de remuer.
- Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
- Dans le bol de votre robot crémer au fouet votre beurre en pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter. Tout cela peut également se réaliser au fouet électrique dans un cul de poule.
- Mettre la crème mousseline dans une poche à douille avec le même embout lisse de 11 mm et réserver au réfrigérateur le temps de découper vos choux.
- Couper en deux les choux et réserver les chapeaux.
- Remplir les choux de crème !
- Pour la gourmandise, placer une demi cuillère à café de praliné pur au centre de votre crème mousseline et finir le dressage en recouvrant de crème.
- Refermer avec les chapeaux des choux !
- Saupoudrer de sucre glace !
- Régalez-vous !
