Paris-Brest

La recette :

Le craquelin

• Mixer votre beurre en pommade à l’aide de votre robot, ou à défaut sortez le beurre à température ambiante un moment avant de commencer cette recette et munissez-vous d’un saladier !
• Ajouter le sucre, la farine et la fleur de sel et melanger du bout des doigts ou mixer (si vous êtes au robot) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre deux toiles de cuisson en silicone ou deux feuilles de papiers sulfurisé.
• Découper huit disques en utilisant l’embout de la poche à douille comme emporte pièce !
• Réserver au réfrigérateur ou congélateur pour accélérer le processus.

La pâte à choux

• Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.
• Porter à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
• Retirer votre casserole du feu et ajouter en une fois la farine !
• Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte à feu doux et à la spatule pendant environ deux minutes. La pâte va former une boule et une fine pellicule va se former au fond de votre casserole !

• Transvaser votre pâte dans un saladier ou dans votre robot.
• Mélanger un peu la pâte pour la faire refroidir avant d’ajouter les œufs (car ces derniers cuiraient si la pâte était trop chaude).
• Battre vos 125 g d’œufs et les ajouter en plusieurs fois à la pâte (attendre que la pâte soit bien homogène entre chaque ajouts).
• Arrêter de mélanger lorsque vous obtenez une pâte à aspect satiné (le sillon d’une ligne tracée au doigt dans la pâte doit se refermer).
• Mettre votre appareil dans une poche à douille avec un embout lisse de 11 mm
• Déposer votre toile de cuisson en silicone Guy Demarle ou votre papier sulfurisé, sur votre plaque perforée.
• Glisser le gabarit (télécharger le ici) entre la toile silicone et la plaque!

• Dresser en couronne les huit choux (4cm de diamètre).
• Y déposer les petits disques de craquelin.
• N’oubliez pas cette étape: Extirper délicatement votre gabarit en papier de dessous la toile silicone avant d’enfourner.
• Enfourner 35/40 minutes sans ouvrir le four.
• Laisser refroidir à température ambiante.

La crème mousseline au praliné

• Tamiser la farine et la maïzena
• Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
• Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.
• Prélever la moitié de votre lait et le mélanger avec le contenu du cul de poule.
• Puis reverser le tout dans la casserole.
• Faire épaissir sur le feu, une minutes environ, sans cesser de remuer.
• Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans le bol de votre robot crémer au fouet votre beurre en pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter. Tout cela peut également se réaliser au fouet électrique dans un cul de poule.

• Mettre la crème mousseline dans une poche à douille avec le même embout lisse de 11 mm et réserver au réfrigérateur le temps de découper vos choux.
• Couper en deux les choux et réserver les chapeaux.
• Remplir les choux de crème !
• Pour la gourmandise, placer une demi cuillère à café de praliné pur au centre de votre crème mousseline et finir le dressage en recouvrant de crème.
• Refermer avec les chapeaux des choux !

• Saupoudrer de sucre glace !
• Régalez-vous !