Viennoiseries briochées

La recette :

• Mettre l’eau et la levure dans le bol.
• Activer la levure 5 min/37°C/ Vitesse 1.
• Ajouter le lait, la farine, le sucre, le beurre salé et pétrir 5 min.
• Laisser pousser dans le bol pendant 2h.
• Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de beurre congelés et mixer 45 sec/Vitesse 6.
• Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné et étaler en rectangle de 40 x 60.
• Rouler la pâte comme une crêpe,
• Puis tourbillonnez la en escargot.
• Réserver au frigo 40 min.
• Poser l’escargot sur la tranche et aplatissez le un peu à la main avant d’abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur.

Pour les croissants:

• Mesurer des bandes de 10 cm de base sur 15 cm de haut
• Les rouler sur eux-mêmes sans trop les serrer de la base à la pointe.

Pour les pains au chocolat:

• Servez vous d’une barre de chocolat comme guide.
• En poser une en haut et une en bas de la pâte puis couper des bandes.
• Déposer 1 à 2 barres de chocolat à 1 cm du bord de la bande.
• Replier la pâte dessus, puis poser aussitôt une deuxième barre avant de rouler la pâte à nouveau deux ou trois fois.
• Couper la pâte et poser le pain au chocolat (fermeture dessous) sur la toile Silpat, ou papier sulfurisé.
• Laisser un espace entre les viennoiserie afin qu’elles puissent pousser sans se toucher.
• Renouveler l’opération jusqu’a épuisement des ingredients.
• Couvrir l’ensemble d’un torchon et laisser pousser 1 à 2 heures (à l’abri des courants d’air). Les viennoiseries doivent doubler de volume.
• Préchauffer le four à 210 °C.
• Battez un oeuf avec un peu de lait et badigeonner vos viennoiseries.
• Enfourner pendant 20 minutes. Surveiller dès 15 min.